Des desserts arc-en-ciel

Desserts arc-en-ciel
Et voici l'oeuvre finale : violettes des neiges, bleu de Camargue, vert de lait, soleil épicé, salade cuivrée et soupe garance. Sans oublier les guests stars : crème blanche (un peu cachée) et chocolat noir.

Tout a commencé à la fromagerie d'Argenteuil (Fromagerie Lombard, 56 Avenue Gabriel Péri, 95100, 01 30 76 14 10). C'est une boutique dans laquelle on vend (je vous le donne en mille) : du fromage et de la crème fraîche). Eh oui. Il y a même très souvent de la tomme de Cantal fraîche, ce qui permet aux Argenteuillais de se faire leur propre truffade. Mais cette fromagerie vend aussi de bonnes charcuteries. Et même, depuis quelque temps, elle a une terrasse et fait restaurant. Il faut aimer le fromage quand on prend le menu du jour. Mais dans ce cas, c'est pas mal du tout.

Adèle et moi y avons déjeuné en tête-à-tête début Juillet. Et c'est là, au dessert, que tout a commencé ! Adèle avait choisi une farandole de desserts, servie en trois verrines sur une petite réglette noire. Joli, coloré. Notre imagination s'est emballée. Avec six verrines, une grande réglette, pourquoi ne pas tenter le dégradé suprême : l'arc-en-ciel ? Notre entente fut scellée par un pacte secret. Nous réaliserions un dessert arc-en-ciel à notre famille.

Aussitôt dit, aussitôt fait ! Enfin, presque. Il nous fallut deux semaines pour trouver suffisamment de verrines (et encore : nous en avons acheté 18 assorties) et les plateaux ad'hoc. Parfaitement adaptés jusqu'à ce qu'un séjour trop près des plaques de cuisson les fasse fondre d'un côté. Puis ce furent les vacances, la mer, la colo-cuisine pour Adèle (« Choppe des idées, petit scarabée ! »), la montagne, la rentrée scolaire, Papa dans la montagne. Bref, on arrive à mi-septembre.

Le défi consistait à réaliser 6 desserts différents, correspondant aux six couleurs de l'arc-en-ciel et que l'on pouvait servir en verrines au même repas. Sans colorant. Les étapes ont été les suivantes :

  • réviser les couleurs de l'arc-en-ciel dans l'ordre
  • choisir un ingrédient par couleur
  • choisir une recette par ingrédient
  • faire nos commissions
  • cuisiner
  • inventer des noms rigolos
  • présenter et servir
  • se taper dans les mains pour fêter notre victoire d'équipe
  • déguster

Et hop, les couleurs. VIBUJOR : Violet, Indigo, Bleu, Uert, Jaune, Orange, Rouge. L'indigo, on oublie. Il a été inventé pour ajouter une voyelle et rendre prononçable le procédé mnémotechnique. Et puis, c'est déjà assez difficile de cuisine en bleu. Bon, moi je dis Vert, pas Uert, mais c'est ça aussi la mnémotechnique.

Et de deux, les ingrédients. Il faut varier les goûts, les inspirations. Notre choix s'est porté sur :

  • Violet : les myrtilles
  • Bleu : on hésite encore
  • Vert : les pistaches
  • Jaune : le curcuma
  • Orange : les oranges
  • Rouge : fraises, framboises, cerises et groseilles

Nous avons essayé d'éviter tout colorant. D'où l'abandon de la menthe pour le vert et du citron pour le jaune. On a tôt fait de les colorer dans les sirops industriels (en ce moment, je lis « L'incroyable histoire de Benoît-Olivier » sur les conseils de ma fille, et mon style s'en ressent.) Restait le bleu. Comment éviter le colorant. Nous offririons-nous la tolérance au curaçao ou aux bonbons schtroumphs ? Non, car nous avons eu une idée chimiquement géniale (merci Internet, aussi.) Nous avons utilisé du chou rouge (pour le bleu, oui. On obtient bien du rouge à partir d'un homard bleu. Mais ça coûte plus cher que le chou rouge.)

Voilà le truc : le chou rouge est un pH-mètre idéal. Solution basique : le chou devient bleu ; acide : il devient rouge. Nous avons donc fait bouillir du chou avec une cuillère de bicarbonate de soude et obtenu un bouillon bleu. Bon, une démonstration de chimie le lendemain nous apprendrait que notre eau du robinet étant basique, nous aurions obtenu un plus joli bleu en n'ajoutant pas de bicarbonate.

Expérience de chimie
On observe ici comment la teinte du bouillon de chou rouge varie avec le pH de la solution. C'est très simple. Nous avons pris 3 verres d'eau et trempé dans chacun un bout de feuille de chou rouge. Dans le verre 1, nous avons ajouté du sirop de citron, dans le verre 2, rien du tout, et dans le verre 3, du bicarbonate de soude. Puis nous avons passé chaque verre 30 secondes au micro-ondes. On voit bien le jus rose de la solution acide, mais visiblement, nous aurions eu un plus beau bleu avec notre eau qu'avec notre eau additionnée de bicarbonate. Les Lego en premier plan représentent la solution (H2O et H+, H2O et H2O, H2O et OH-). Prises de passion pour la chimie organique, Garance et Lise ont ensuite synthétisé de l'éthanol. En Lego, je n'y vois pas d'inconvénients.

Tant pis.

Les recette ont été choisies de manière à varier les textures. Voici ce que nous avons réalisé :

  • Violet : une glace à la myrtille. Mixez des myrtilles surgelées avec un jaune d'oeuf, un peu de sucre, de la crème liquide, un peu de lait et de sucre et une cuillère à café de citron (il ne faudrait pas que ça bleuisse ! Cf. ci-dessus) Mettez au congélateur quelques heures, en remélangeant de temps en temps pour casser les cristaux.
  • Bleu : un riz au lait au chou rouge. Faites un bouillon de chou rouge basique (dans le sens : le contraire d'acide). Ne le salez pas. Egouttez le chou et réservez-le, il vous servira le lendemain à cuisiner un osso-buco au chou rouge (enfin, moi en tout cas, c'est ce que j'ai fait.) Faire cuire une poignée de riz rond avec 3 poignées de lait (mouarf, je vous laisse faire le dosage comme cela, n'est-ce pas), et du sucre. Quand le lait commence à bouillir, ajoutez quelques cuillères de bouillon de chou, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée. En réalité, ça ne donne pas beaucoup de goût au riz au lait. Presque pas assez.
  • Vert : un dessert inspiré d'un dessert libanais qui a sûrement un nom mais que je ne connais pas. Mélangez un peu de sirop d'agave avec un tout petit peu d'eau de fleur d'oranger. Versez-en dans une verrine, faites couler sur tous les bords et retirez l'excédant. Versez dans la verrine des pistaches non salées que vous avez précédemment mixées. Le plus difficile dans cette recette, c'est de se procurer des pistaches non salées. Mais retournons dans la verrine, si elle est assez grande. A côté, à défaut. Retirez l'excédant de pistaches. Versez de la ricotta. Recouvrez de pistaches hachées. Au moment de servir, vous verserez une petite cuillère de sirop agave-fleur d'oranger dans chaque verrine.
  • Jaune : une crème dessert au curcuma. D'une part, faites bouillir du lait sucré assaisonné d'une cuillère de curcuma. D'autre part, mélanger dans un fond d'eau froide une grosse cuillère de fécule de maïs (de la Maïzena, quoi). Quand le lait s'apprête à déborder, versez le mélange eau+fécule dedans, en mélangeant. Il suffit d'avoir trois mains et ça se passe très bien. Quand ça épaissit, c'est OK, on peut verser dans les verrines et laisser refroidir.
  • Orange : une salade d'oranges à la cannelle. Retirez les grosses peaux des quartiers de 2 oranges. Mélangez avec un peu de sirop d'agave et de la cannelle. Dans notre cas, il en fallait pas mal, car nous avons été généreuses en curcuma et la salade d'oranges ne pouvait pas faire pâle figure devant sa sœur jaune.
  • Rouge : une soupe de fruits rouges. Faire bouillir un petit peu d'eau sucrée. Ajouter des cerises, puis des fraises en quartiers. Puis des groseilles et des framboises. On peut ajouter des myrtilles et des mûres mais pas aujourd'hui, parce qu'aujourd'hui, c'est rouge only. Faire refroidir.
  • Noir et blanc : comme nous ne voulions pas les oublier, les réglettes ont été servies avec une cuillère de crème fraîche et des mini carrés de chocolat noir.

Nous avons aussi travaillé les noms. Notre choix s'est porté sur des noms colorés, indiquant la teinte de chaque verrine, mais surtout pas sont ingrédient couleur : violettes des neiges, bleu de Camargue, vert de lait, soleil épicé, salade cuivrée et soupe garance. Nous avons même fabriqué des petits panneaux pour indiquer le petit nom de chaque dessert. Puis nous avons servi et proposé un quizz : quel ingrédient pour quelle couleur ? A ma surprise, Lise a été plus rapide que son père pour trouver le curcuma jaune. Et bien sûr, personne n'a trouvé le chou rouge !

Et à part ça, c'était bien bon, et chacun a apprécié qu'il reste des desserts colorés en sus des verrines.

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Mis à jour le dimanche 14 septembre 2014.